Este Búho despedaza una deliciosa chita frita, con sus yuquitas, arroz blanco y su salsa criolla. Un plato maravilloso, que brilla por su frescura y porque en el huarique en el que siempre lo pido apenas lo sazonan con un poco de sal y ajo. Sin más malabares ni trucos, porque el sabor lo pone el pescado, de carne blanca y jugosa, traído desde las aguas de Pucusana. Qué bendición es ser peruano, pienso.
A pesar de los calambres políticos y del feroz avance de la criminalidad, afuera seguimos siendo reyes de la gastronomía. Admirados por muchos y envidiados por otros. “Tenemos tanta diversidad de productos que hay posibilidades infinitas para convertirlos en diferentes recetas”, me dice el periodista y amigo José Vásquez, quien junto al chef Andrés Orellana han recorrido costa, sierra y selva para producir un programa necesario e indispensable: ‘Orígenes’, que ya se estrenó en YouTube.
Para Vásquez es necesaria la valoración del plato bandera, por supuesto, pero también de quienes trabajan la tierra o del que se lanza a la mar cada madrugada para conseguir los insumos necesarios para que cada potaje peruano se lleve a la mesa. “Nosotros vamos al inicio de todo plato. ¿Y cuál es el origen de todo plato? Los productos, los insumos, los ingredientes”, me explica el también documentalista.
‘Cultura culinaria’, lo llamaría alguna vez el youtuber gastronómico ‘Cholo’ Mena, quien hace un par de años me llevó a probar uno de los panes con chicharrón más exquisitos de Lima, entre la Arequipa y Aramburú. Entonces, con esa pasión que le desborda por nuestra comida, el ‘Cholo’ me explicó que, así como amamos nuestros platos, deberíamos conocer sus orígenes, saber de dónde vienen y cómo se producen. “Somos un país gastronómico y no sabemos de gastronomía”, me explicaría entonces, con muchísima razón.
Podríamos preguntarle, me retó, a cualquier ciudadano de a pie cuántas variedades de papas existen en nuestro país y muy probablemente no sabría responder.
El mismísimo Virgilio Martínez, nuestro chef más importante y dueño del restaurante número uno del planeta, ‘Central’, es un investigador de nuestros productos oriundos. Viaja constantemente por las tres regiones, para encontrar ese ingrediente perfecto que luego presentará en un plato. Sus comensales que llegan de todos los rincones lo admiran, otro poco le critica el costo de hacer una reserva en su restaurante: puede valer casi un sueldo mínimo.
Lo cierto es que Virgilio es un innovador y un ‘científico’ de la cocina. Pero no solo la alta cocina está en los ojos del mundo. Desde sus plataformas, el jovencito cusqueño Waldir Maqque ha revalorizado las recetas tradicionales del Ande. Es tanto su impacto en las plataformas digitales que a su pueblito lo visitan influencers y artistas del extranjero. Valoro y resalto la chambaza que también hacen los muchachos de A Comer, un espacio en YouTube en donde con recetas simples y bien contadas han logrado mostrar a millones y millones de personas nuestra exquisita gastronomía.
O esas rutas culinarias que hace Luciano Mazzeti al interior del Perú, probando de todo. Alguna vez, en Piura, el ‘Tío Lenguado’, otro youtuber que revaloriza nuestra comida, me explicó: “Nuestro país es grande, inmenso, maravilloso, bendecido. Tenemos todo lo que podamos imaginar. Y eso hace grande nuestra comida”.
Ciertamente, la gastronomía es nuestra bandera, la agitamos con orgullo en cualquier parte del mundo y es, además, el consuelo de un Perú casi desbarrancado. Este empoderamiento culinario también debe llevarnos a investigar e informarnos más sobre cada insumo que se cultiva en nuestras tierras y que termina en los platos que saboreamos día a día. Apago el televisor.
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