Con la conquista se produjo una nueva cocina en la que se juntaban alimentos andinos y otros traídos por los españoles.
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Durante la época colonial la alimentación era abundante y variada. Con la mezcla de lo español y lo indígena surgieron muy característicos y sabrosos platos mestizos que dieron paso a lo que más tarde se conocería como comida criolla.
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Entre los potajes importados y los típicos figuraban: la sopa teóloga, el puchero, el chupe, el sancochado, el chilcano de cabeza de pescado, el pato asado, la gallina asada, el pato en queregue, las torrejas, el olluco con charqui, los tamales, la causa, la chanfainita, la carapulcra, el pepián, el cau cau, entre otros.
Comida criolla. Foto: ¡Stock.
Como postres: el maná, la mazamorra, la leche cuajada, el champú, el sango, la empanada, y muchos otros dulces de laboriosa preparación. Las bebidas consistían en vinos, aguardientes y chicha de jora y de maíz morado.
Se acostumbraba a servir muchos platos y era señal de buena educación consumirlos por completo, inclusive las repeticiones y ‘bocaditos’.
Clases populares
La alimentación fue copiosa y variada hasta para las clases populares. Solo los indios fueron la excepción, pues se mantuvieron apegados a sus viejos potajes, o en su defecto ‘apagaron’ el hambre chacchando coca.
El anticuchero (Pancho Fierro).
Los esclavos negros carecían de privilegios y solían comer lo que los españoles no querían, como las vísceras de la res, que condimentaban y cocinaban en las brasas.
De ahí salieron platos muy representativos de la actual gastronomía peruana, entre ellos el anticucho.
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En este proceso el español, culinariamente, se indigenizó y el indio se europeizó.
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