Al perder los sentidos del olfato y el gusto, muchos de los afectados por la COVID-19 no pueden disfrutar de sus alimentos durante ni después de tener la enfermedad, sobre todo los de mayor edad, en quienes la producción de saliva también se ve reducida debido al proceso de envejecimiento natural.
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Una reciente encuesta realizada por la Facultad de Salud Pública de la Universidad de Sao Paulo a pacientes con edades entre 60 y 97 años, demuestra la importancia de la variación de alimentos para estimular las papilas gustativas. Los resultados mostraron que todo el grupo pudo detectar los gustos básicos cuando se ofrecen por primera vez, destacando el umami con 86%, seguido del salado (50%), ácido (45,7%), amargo (43,2%) y dulce (38,2%).
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“Este hecho es interesante, ya que, el gusto umami, independientemente de dónde provenga (ya sea en los alimentos o a través del glutamato monosódico - GMS), ayuda a recuperar la percepción del sabor de los alimentos en pacientes ancianos hospitalizados. Esto sucede porque estimula la producción de saliva, que hidrata la boca y diluye los aromas, facilitando incluso el proceso de masticación”, indica Hellen Maluly, doctora en ciencias de los alimentos y consultora del Comité Umami en Brasil.
En ese sentido, la experta sostiene que la mejor forma de intentar recuperar o mejorar el gusto y el olfato es ampliar el contacto con los cinco gustos básicos, “las papilas gustativas tienen receptores para el dulce, salado, amargo, ácido y umami. Cada una puede recibir un estímulo para diferentes gustos y esto puede despertar los mecanismos gustativos. En el caso de una pérdida repentina del gusto, la regeneración de las células receptoras puede tardar unas dos semanas y, durante este período, el cambio de dieta puede acelerar la recuperación”, enfatiza.
El poder del umami
La doctora Maluly destaca la importancia de consumir alimentos que aumenten la secreción salival, como aquellos que proporcionan umami, ya que estos estimulan los receptores del gusto durante más tiempo, haciendo que las glándulas salivales produzcan saliva. “La salivación es sumamente importante, ya que facilita la deglución, diluye los aromas alimentarios y contribuye a una mayor aceptación de los alimentos” afirma la consultora del Comité Umami.
¡Así que ya sabes! variar la comida y probar todos los sabores, incluido el amargo estimulará la recuperación del sentido del gusto. Agrega a tus preparaciones alimentos umami como la carne, el pescado, zanahoria, tomate, maíz, espárragos, champiñones, etc. o incluye el sazonador umami en tus comidas.
Cabe resaltar que el sazonador umami también aportará en la reducción de sodio en todas las comidas. Con tan solo reemplazar la mitad de la sal de mesa con glutamato monosódico (GMS,) se puede reducir la ingesta diaria de sodio en un 37.5% y contribuir a una alimentación sana para la familia.
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