Juan Pablo Mansilla nació en Iquitos y la explosión de los sabores de su tierra se le quedaron grabados en el paladar y en los recuerdos. Estudió cocina en Le Cordon Bleu y en pandemia, hacía juanes en su pequeño departamento que se vendían muy bien por delivery. ‘Huambra’ tiene dos años en el mercado y ya cuenta con un local en Miraflores.
Juan Pablo, si te pregunto, cuál es el atractivo de tu restaurante, ¿Qué me dirías?
Diría que es parte del sabor de los platos y la decoración que es el atractivo de Huambra.
Empezaste vendiendo juanes y luego fuiste creciendo, ¿Qué es lo más importante que aprendiste en estos años?
El manejo de los costos, el mantenerse, en poder ofrecer un precio justo sin sacrificar el margen, el cual es necesario para operar y seguir creciendo. Lo otro es cuidar a tu personal, pues son ellos quienes hacen el restaurante.
La cocina peruana es muy apreciada y reconocida en el exterior, y la carrera de cocinero es muy sacrificada, ¿cuántas horas trabajas al día?
No lo podría ni decir, pues hay días en que trabajo más y otros menos. Hay días continuos, empiezo a las 4 de la mañana y me quedo hasta el cierre, pero hay que aprender a autogestionarse.
Los platos que tienen más demanda son: el juane y el tacacho con cecina.
Foto: Lenin Tadeo.
Los inicios con muy complicados, uno tiene que hacer de todo, ¿Cómo fue en tu caso?
Hasta ahora se hace de todo un poco, pues de me involucro en todas las operaciones del restaurante, cocino, soy barman, veo el marketing, tomo fotos, diseño la carga, etc, pero hay que ponerse límites para disfrutar el tiempo, hay que tener un balance.
¿Qué consejo le darías a los jóvenes que quieren tener su propio negocio de comida?
Encontrar una idea de negocio, buscar un mercado, evaluar qué es lo que funciona y lo que no. Atreverse a hacerlo y si no funciona que sirva como aprendizaje.
Empezaste en pandemia, ¿Qué tan difícil fue el proceso y masificar a más clientes?
Fue complicado, es parte de la inversión en general, la publicidad ha sido necesaria, invertimos de vez en cuando. Fue difícil hacerse conocido, empezamos haciendo repartos, debíamos aprender a administrar las plataformas de repartos y hacerlas un aliado.
Juan Pablo quiere que sus trabajadores tengan la misma solidez y crecimiento que él anhela.
Foto: Lenin Tadeo.
Me comentabas que la formalidad es importante para crecer…
Ser formal nos abre muchas puertas, de hecho, tener una marca te permite estar protegido, por eso hay que cuidar la marca y registrarla, en mi caso, Indecopi me ayudó, pues el día de mañana puede aparecer un negocio que lleve el mismo nombre y eso sería fatal.
Ahora tu marca está consolidada, ¿por qué crees que tuvo aceptación?
Todo va de la mano, los platos, los precios, la ubicación y la decoración. Huambra es un lugar donde puedes salir feliz por la comida y por la experiencia.
¿Tienes planes de abrir más locales?
Estamos en eso, aún somo prematuro, Huambra tiene dos años en el mercado, el tiempo dirá.
¿Cuál es el atractivo principal de la comida de la selva?
Los sabores son distintos, las bases muchas veces son condimentos hechos con raíces, el uso de la grasa del cerdo se utiliza mucho, el sacha culantro casi no se usan en Lima, es una cocina fresca y con muchos ahumados.
La grasa del cerdo y los ahumados con la característica de la comida de la selva.
Foto: Lenin Tadeo.
¿La crisis afecta a tu negocio?
El precio es parte de lo que convivimos todos los restauranteros. Antes me parecía que el balde de aceite que costaba 110 era caro y ahora está 185, es la nueva normalidad y toca adaptarse. No se pueden vender los platos más baratos porque no es rentable y si vamos a cobrar más hay que transmitir valor con la experiencia y el plato.
Juan Pablo cuenta que hace de todo en su local, desde la caja, la cocina, el diseño, pero delega porque siempre hay que darse un espacio y tener el equilibrio.
Foto: Lenin Tadeo.
¿Con cuántas personas trabajas?
Con 12 personas.
¿Puedes compartir tres secretos para que un restaurante tenga acogida?
Buena sazón, buena experiencia en el local, invertir en darse a conocer. que sepan que existen. Muchos chicos que inician pecan en ser soberbios con creer que su comida es buena, pero hay mucha competencia y lo principal es hacerte conocer.
Ping Pong
Huambra: Sueño.
Comida de la selva: Infancia
Sabores exóticos: Frutas de la selva
Un sueño: Que las familias con las que trabajo tengan la misma solidez y estabilidad que yo quisiera tener.
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