En un rinconcito de San Juan de Miraflores está el restaurante ‘Esperanza’ creado por Seti López, un joven cocinero que estudió la carrera en honor a su madre, quien vendía comida en su barrio y casas de embajadores. Aprendió de los grandes, Gastón Acurio, Virgilio Martínez y del chef francés Herves. Su propuesta lo ubicó en la lista de los Summum y con un perfil bajo está logrando una historia en su distrito.
UNA CARRERA MUY SACRIFICADA
SETI, ¿SE DICE QUE ESTAMOS EN UN ‘BOOM’ DE LA COCINA Y MUCHOS JÓVENES QUIEREN SER COCINEROS, ¿QUÉ TAN DURA ES ESTA CARRERA?
Les recomiendo a los chicos que si van a estudiar esta carrera le tengan mucha pasión porque es muy difícil, te demanda mucho tiempo y en algunas veces, debes decidir entre tu familia y tu pasión por la comida.
EMPEZÓ SIN COBRAR NI UN SOL
TRABAJASTE GRATIS AL INICIO, ¿QUÉ RECUERDAS DE ESA EXPERIENCIA?
Fue la más linda. Quería ser como una esponja y tenía como meta tener mi restaurante algún día y debía aprender de todas las áreas para enseñar a los chicos desde cero. Lo hice con mucho entusiasmo trabajando horas extras.
TRABAJÓ CON LOS MEJORES CHEF
TRABAJASTE CON GASTÓN ACURIO, VIRGILIO Y EL CHEF FRANCÉS HERVÉS, ¿QUIEN DE ELLOS TE CALÓ MÁS?
Los tres tienen un perfil diferente y son super capos, no puedo decir que uno es mejor que el otro. Con el chef Herver aprendí disciplina, la perfección de las cosas y de que nada se hace de improviso, todo se organiza para ejecutar un buen servicio. Con Gastón aprendí el tema de valorar la cocina peruano, al productor y al agricultor. Con Virgilio veía el panorama más global, de vender la cocina peruana al mundo y darle el valor que merece.
Entre los platos que sirve en su carta y es una de las más pedidas es la papa rellena con su toque de cebollita, ají y su arroz. Foto: Mario Zapata.
LECCIÓN APRENDIDA
DE TODOS ESTOS AÑOS, ¿QUÉ LECCIONES APRENDISTE?
Me pongo a reflexionar de ayudar a los demás. Cuando presento un plato al cliente les hago saber de dónde vienen los insumos para darle valor al agricultor que trabaja mucho.
TU MAMÁ ES COCINERA EMPÍRICA, TRABAJO EN EL MERCADO Y EN CASA DE EMBAJADORES, ¿QUÉ TE ENSEÑO?
Ella es mi primera mentora. De niños teníamos mucha necesidad económica y mi mamá cocinaba para sacarnos adelante, vendía en el mercado, en el barrio y en las casas de los embajadores. Nos involucró a todos inconscientemente en la cocina y elegí ser cocinero por ella.
¿QUÉ TAN IMPORTANTE ES PARA EL COCINERO QUEMAR ETAPAS SI QUIERE TENER SU PROPIO NEGOCIO?
Es importante porque cuando crees estar en la cima y se revienta la burbuja tienes un colchón, un soporte que es la experiencia. Cuando uno es joven quiere hacer cocina de vanguardia, pero no tiene un ADN, una base, es copy y pega.
¿QUÉ BUSCAS CON ESTE PROYECTO DE ESPERANZA?
No estoy buscando un reconocimiento porque todo apasionado jamás trabaja para ser reconocido. Uno trabaja para sentirse satisfecho por lo que da a sus clientes que superen la expectativa al probar mis platos. No es llenarse los bolsillos de dinero, es que se sientan como en casa.
¿CÓMO TE RECIBIÓ LA GENTE DE TU BARRIO, FUE DIFÍCIL?
Al inicio fue difícil por los precios, pero me conocían por mi mamá quien me dejó este legado, la gente buscaba cantidad que calidad, pero poco a poco he logrado cambiar ese chip aquí y me reciben con mucha fe.
HOMENAJE A SU MADRE
¿POR QUÉ ESPERANZA?
Mi mamá se llama Esperanza y quise rendirle homenaje, pues ella se perdió muchas cosas; de tener una buena cocina, un buen cuchillo, cómo decorar un plato, no puedo ser ingrato con ella, quiero compartir todo esto con ella, que sepa cómo es una cocina profesional que es muy diferente a la de un mercado.
Un cocinero que siempre confió en sus habilidades y con humildad recibió las enseñanzas de sus maestros. Hoy crea platos creativos sin perder su esencia. Foto: Mario Zapata.
¿CÓMO TE VES EN UN PAR DE AÑOS?
Más sólidos, cerrando el déficit del personal, algunos solo quieren trabajar en restaurantes tops y la ubicación no nos ayuda. Que somos de un cono y que este lugar tiene historia. Buscar un espacio más grande en el distrito.
RAPIDITAS
CONSEJOS PARA LOS NUEVOS COCINEROS
Tener claro que cuando abres un proyecto te va a demandar mucho tiempo y pensar que trabajarás más de 24 horas.
Sé disciplinado en lo que vas a ejecutar porque habrá momentos duros y con un buen producto y una propuesta honesta tendrás éxito.
DÓNDE QUEDA
Dirección: Juan Velasco Alvarado 549, San Juan de Miraflores
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