El sabroso kankacho ayavireño, ese plato especial de cordero al horno que el chef Gastón Acurio recomendó probar ‘sí o sí’ y que encantó también a Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura, Flavio Solórzano, al francés Timour Ghoneim y a miles en la gran feria gastronómica Mistura, sigue conquistando a paladares nacionales y extranjeros. ¿Qué hace tan rico a este plato típico declarado patrimonio regional y que, por años, fue uno de los más pedidos en la gran feria gastronómica? ¿Cómo se prepara y dónde puede disfrutarlo? Esto y más conversó Trome con doña Julia Luna, quien desde hace 48 años emprendió en este rubro hasta convertirse en la ‘reina del kankacho’ y junto a sus hijas, como Miriam Mendoza, mantienen la tradición y buena sazón.
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Doña Julia: el kankacho está de fiesta
Doña Julia Luna: Sí, el kankacho es el plato bandera de mi tierra, Ayaviri. Está celebrando que, mediante ordenanza, ya tiene su declaratoria como patrimonio gastronómico de Puno y plato típico del distrito de Ayaviri, provincia de Melgar.
El Kankacho de Ayaviri fue uno de los más pedidos en Mistura y ya está en Lima y otras regiones. (Entrevista y foto: Isabel Medina /Trome).
Es un plato de mucha tradición, ¿verdad?
Doña Julia: Sí, un plato ancestral, de la tradición culinaria de Ayaviri, la capital ganadera de Puno. No se sabe exactamente cuántos años tiene, pero fácilmente más de 100 años, porque en mi caso vengo de la cuarta generación en mi familia que lo prepara. Yo lo aprendí de mi madre, mis hijas también continúan el legado.
¿Cómo se prepara el rico kankacho, cuál es ese insumo especial que debemos conocer como peruanos?
Doña Julia: El kankacho es cordero tierno macerado varias horas en ají panca, bastante ajo, cerveza negra, sal, y unas hierbas aromáticas que dan ese toquecito. Se cocina en horno artesanal y se sirve con papa nativa como huayro, moraya (chuño blanco o tunta blanca) relleno de quesito y, por supuesto, su uchucuta (ajicito). No hay secreto especial, pero tiene que ser con cordero ayavireño, que es zona salitrera y de pastos naturales que dan ese especial sabor.
Miriam Mendoza: El cordero ayavireño es el insumo principal. Se alimenta a más de 4 mil metros de altura sobre el nivel del mar, con pastizales naturales como el ichu que le da sabor único y especial a la carne, más sabroso.
Kankacho de Ayaviri, uno de los potajes que conquista en Mistura. “Es un cordero que se hornea lentamente y que ha sido criado en pastos maravillosos en las alturas de Puno”, dijo Gastón Acurio. (FOTO Y VIDEO: Isabel Medina / Trome)
Doña Julia es considerada la ‘reina del kankacho’ y se mantiene la tradición en familia
Miriam Mendoza: Mis hermanas y yo hemos aprendido de mi madre, y ella de nuestra abuelita, desde niña. Después, cuando tenía 21 años, empezó a venderlo . Mi mamá tiene 48 años dedicados a la preparación de este plato. Con esfuerzo se ganó el reconocimiento en la gastronomía de Puno y es considerada la ‘reina del kankacho’. Tiene ahora 68 años y el nombre Doña Julia ya es una marca.
Delicias peruanas que encantan a paladares de nacionales y turistas. El Kankacho de Ayaviri fue uno de los más pedidos en Mistura y ya está en Lima y otras regiones. (Entrevista: Isabel Medina / Foto: Julio Reaño /Trome).
Conocí a doña Julia en Mistura y recuerdo largas colas en su puesto... ese plato fue un éxito
Miriam Mendoza: Sí, desde el 2011 el kankacho llegó a Mistura y fue uno de los más pedidos en cada edición de la feria, por siete años.
Doña Julia: En frigorífico nos llegaba el cordero de Ayaviri. Recuerdo que llevamos 350 corderos y trabajamos con mis cuatro hijas y yernos.
Kankacho de Ayaviri, uno de los potajes que conquista en Mistura. “Es un cordero que se hornea lentamente y que ha sido criado en pastos maravillosos en las alturas de Puno”, dijo Gastón Acurio. (FOTO Y VIDEO: Isabel Medina / Trome)
Aquella vez contó a Trome sobre su ‘microondas ecológico’
Doña Julia: Sí, así le llamo, ‘microondas ecológico’, porque la carne recién horneada la envuelvo bien, por completo, así conserva el vapor y calientito el Kankacho durante unas cuatro horas.
¿Cuántos platos al día vendían en Mistura, aproximadamente?
Miriam Mendoza: Vendíamos, en promedio, 1, 500 platos al día. Mucha gente, nacionales y de otros países lo probaron y les encantó el sabor.
El plato que Gastón Acurio recomendó probar ‘sí o sí’
“Ese cordero es criado en pastos maravillosos en las alturas de Puno. La señora más famosa de Ayaviri ha venido (a Mistura), lo hornea lentamente. Probarlo será como si viajarán allá”, afirmó Gastón Acurio, cuando el kankacho recién empezaba a abrirse paso en Lima, a través de Mistura, ante los miles de paladares de nacionales y turistas.
También encantó al chef ‘Micha’ Tsumura
“Es una maravilla. El cordero de Ayaviri queda como una mantequilla y en el horno en que se hace conserva todos los jugos y sabores, más el ají (uchucuta) que le pone, es impresionante”, dijo Micha Tsumura, al probarlo en Mistura.
Ha sido reconocido también por los chefs Flavio Solórzano y el francés Timour
“A mí me encanta. Cuando pienso en kankacho pienso mucho en cocina saludable, en un asado muy jugoso, muy tierno y en mucho cariño para el servicio, eso es sello de doña Julia. Y lo más impresionante es que la pieza de kankacho que lleves a la boca nunca es seca”, refirió también Flavio Solórzano sobre el kankacho ayavireño.
A su vez, el chef Timour comentó: “Estuve en Mistura en el 2016 y no tuve tiempo de probar todo lo que quería. Uno que me marcó fue este restaurante que tenía un gran stand y era de cordero. Era increíble sentir el aroma del horno, super rico y es un placer descubrir nuevos platos, nuevos sabores”.
DE AYAVIRI... PARA EL PERÚ Y EL MUNDO
¿El kankacho de doña Julia ha logrado expandirse en el país? ¿Dónde se encuentra?
Miriam Mendoza: Sí, el kankacho ayavireño de Doña Julia está en Ayaviri, Juliaca, Arequipa, Cusco, Lima y desde hace poco también en Tacna.
El Kankacho de Ayaviri fue uno de los más pedidos en Mistura y ya está en Lima y otras regiones. (Entrevista: Isabel Medina / Foto: Julio Reaño /Trome).
¿Cómo va la demanda de este plato típico de Ayaviri en Lima?
Miriam Mendoza: Gracias a Dios, la acogida es muy buena. La gente provinciana es bien trabajadora, progresista, emprendedora. Salimos de nuestro pueblo con la ilusión de crecer con este emprendimiento y ya tenemos seis años en Lima. Actualmente nuestro restaurante se ubica en la calle Pedro Bertonelli 131 - La Victoria. Y como vienen de distintos lados, antes de que termine este mes de noviembre, inauguraremos un segundo local en Surco.
El Kankacho de Ayaviri fue uno de los más pedidos en Mistura y ya está en Lima y otras regiones. (Entrevista: Isabel Medina / Foto: Julio Reaño /Trome).
Muchos valoran que haya restaurantes especializados en cocina regional, en este caso de Puno
Miriam Mendoza: Sí, además, en Lima hay muchos puneños y descendientes que piden cocina regional y reconocen la calidad del plato típico. También tenemos la satisfacción de que llegan turistas.
Están logrando que el kankacho se disfrute cada vez más en Lima. ¿Cuántos corderos, aproximadamente, preparan cada día?
Miriam Mendoza: “Los fines de semana hay más demanda. Preparamos y vendemos entre 12 a 15 corderos por día”.
Además de Mistura, doña Julia ha seguido presente en otras ferias
Miriam Mendoza: Sí, Mistura ha sido la más grande, y por varios años hemos estado presentes. También hemos han participado en ferias muy importantes como las que organiza Promperú.
Y en cuanto a lo más próximo, estaremos en uno que reunirá a huariques (cuyo nombre, para este evento, ha sido escrito con ‘k’: Ruta del Huarike), este se realizará del 17 al 19 noviembre en el Parque de la Exposición.
El Kankacho de Ayaviri fue uno de los más pedidos en Mistura y ya está en Lima y otras regiones. (Entrevista: Isabel Medina / Foto: Julio Reaño /Trome).
Sepa que:
- El kankacho ayavireño busca tener un ‘día nacional’. En Ayaviri, provincia de Melgar, señalan que eso ayudará a revalorar e impulsar el consumo de ese plato ancestral.
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