En el Perú, no solo se trata de comer para saciar el hambre, también se puede elegir, escoger y disfrutar. El arte culinario es todo aquello que han creado nuestros pueblos a través de los tiempos, pero también es la imaginación partiendo desde las urgencias. Y entre tanto restaurante destacado, calificado como excelente, están los huariques, que llevan una carga de exclusividad y hasta clandestinidad. Don ‘Cucho’ La Rosa, chef y docente, nos define el real concepto de estos lugares donde se degusta lo mejor y nos anuncia un evento importante para la gastronomía limeña.
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Don ‘Cucho’, ¿Qué es un Huarique?
Es una exclusividad, un regalo del Perú para la gastronomía mundial.
¿Dónde nace su nombre?
Según Martha Martha Hildebrandt nace de Hua que significa escondido y rique que traducido es guiso.
¿Esa exclusividad también se refleja en el precio?
Si vas hacer un lugar especializado en Mero, obviamente que no va a ser barato.
¿Cómo nacen?
El ‘Boom callejero’ de la chanfainita, que se vendía en las afueras de los mercados, permitió que la imaginación de los clientes y la cocinera se desarrolle.
¿Entonces?
Pidieron que se le acompañe con tallarín, papa, crema huancaína, cebiche. Fue naciendo los siete colores.
¿Combinar siempre fue algo bien peruano?
Es una costumbre casera. Mamá siempre fue generosa para servir.
¿Es cierta la frase que la mujer conquista al hombre por el estómago?
Mi esposa me conquistó con su mirada y yo con un verso culinario.
Volvamos a las características de un huarique
Debe tener una carta pequeña o mediana.
¿Qué más?
Pizarras. Deben presentar una especialidad de diez platos.
¿Algo más?
También vender menú.
¿Cómo definiría el lugar?
No puede ser locales oscuros, ya nada de parecer a un sitio clandestino.
¿Es todo lo contrario?
Es jarana, a veces con música en vivo y donde todos la pasan bien. Es un almuerzo prolongado y de mucha conversación.
¿Un dato desde lo administrativo?
Dejaron de ser informales y ahora hasta tienen a sus trabajadores en planillas. Hay que tributar al país.
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¿Es la consolidación de un sueño?
Hace veinticinco años el gastrónomo peruano ambicionaba que el mundo entero conozca el cebiche. Deseaban que se llene de barras cevicheras el planeta y se logró.
¿Qué es ir a un huarique?
Es recibir un dato y se lo pasas a otro. Termina siendo una cofradía de amigos.
¿Algo más?
Si vas a un restaurante puedes olvidarte de cómo fue preparado el potaje que pediste, pero en un lugar del que hablamos, no te olvidas de la preparación y el estilo con que está hecho.
Siga por favor
El comensal se pregunta: ¿Qué sabores descubriré?
¿Cuál es el plato perfecto?
El cebiche. Alimenta, no engorda. Es un buen amigo.
Se viene un festival importante
Del 17 al 19 de noviembre, se realizará la Primera edición ‘La ruta del huarike’ n el Parque de la Exposición. Las entradas las pueden adquirir en Teleticket.
Sabes, nos dio una clase gastronómica
Gracias por llegar hasta donde estoy y poder dialogar de estos temas.
